Грибы лисички приготовление

В данной статье мы поведаем о всех тонкостях и нюансах мариновки грибов и их последующем хранении.

Грибы лисички приготовление

Для маринования требуются эмалированные либо луженые кастрюли, деревянные корыта, лотки либо эмалированные тазы, миски для охлаждения грибов, шумовки, стеклянные либо глазурованные глиняные банки, дубовые либо липовые кадки и бочки. Вся железная посуда должна быть эмалированная либо луженая, в противном случае она разъедается уксусом. Помимо этого, необходимо иметь уксус, небольшую чистую соль, сахар, квасцы, селитру, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист, тмин, и свежие овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук, чеснок. Существует большое количество сортов уксуса: хлебный (натуральный), ароматический, рейнский (гнездовой), пивной и уксусная эссенция. Уксус из эссенции недорог и крепок, маринады в нем сохраняются долго, но покупают едкий вкус и желтовато-нечистый вид. Пивной уксус для маринада не сильный: грибы в нем быстро портятся, плесневеют. Наиболее пригоден для маринадов хлебный и плодовый уксус. Но самым лучшим по качеству считается рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.

Лучшие грибы для маринования – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Из них отбирают юные, крепкие, без мельчайшей червоточины. Любой вид грибов нужно мариновать раздельно, особенно в случае если их большое количество.

Грибы лисички приготовление

Предварительно грибы сортируют по видам и размерам. Чистят, отрезают ножки, шепетильно, пара раз промывают в холодной воде, меняя ее любой раз. После этого откидывают грибы на решето для обсушивания. Промывать грибы необходимо, не жалея воды (дабы они заодно мало вымачивались), в противном случае их придется вторично перерабатывать и всецело заменять маринад. Большие шляпки разрезают пополам либо на четыре части, ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков – поперек на дольки толщиной в 2-3 см (маринуют их раздельно от шляпок). У маслят снимают кожицу со шляпок, но у небольших грибов она удаляется с большим трудом, исходя из этого маслята на 2-3 минуты опускают в кипящую подсоленную воду, по окончании чего промывают в холодной воде. В следствии слизистая кожица легко отделяется от шляпок. Моховики обдают кипятком и позже промывают холодной водой, в другом случае маринад будет чёрным и некрасивым. Валуи перед маринованием вымачивают, отваривают в подсоленной воде и промывают.

Мариновать грибы лучше раздельно по видам. Маслята, к примеру, темнеют в одной посуде с подосиновиками. При совместном отваривании подберезовиков с подосиновиками при готовности первых вторые остаются недоваренными. В случае если же готовься подосиновики, то подберезовики окажутся переваренными. Помимо этого, небольшие шляпки провариваются стремительнее больших, исходя из этого не нужно закладывать их в посуду в один момент.

Грибы лисички приготовление

Лучшими для маринования считаются грибы, собранные в августе и сентябре. в то время, когда они растут медлительно и бывают плотнее, прочнее и мельче.

Дома маринуют грибы двумя методами: их сходу варят в маринаде либо, предварительно отварив в подсоленной воде, заливают маринадом.

Грибы лисички приготовление

Первый метод маринования

В первом случае в эмалированную посуду наливают в расчете на 1 кг свежих грибов 1 /2 стакана воды, 1 /3 стакана столового уксуса и кладут столовую ложку соли. Когда вода закипит, в нее опускают подготовленные грибы и варят их на не сильный огне, с опаской помешивая. Длительность варки зависит от вида, размера, возраста грибов. Но чаще она продолжается, в случае если считать с момента закипания, 8-10 мин.. Грибы с плотной мякотью (такие, как белые, подосиновики, шампиньоны) варят пара продолжительнее – 20-25 мин., лисички – 25 мин., опята – 25-30 мин., ножки грибов – 15-20 мин.. В ходе варки обильно появляющуюся пену снимают шумовкой. В то время, когда маринад начнёт светлеть, выделение пены закончится, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю додают на 1 кг свежих грибов 1 чайную ложку сахара , 5 горошин душистого перца, по вкусу гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, складывают в банки и заливают до верха оставшимся маринадом.

Второй метод маринования

При втором методе в кастрюлю вливают воду, додают мало соли (40-50 г на 1 л воды), после этого кладут грибы и приступают к их варке. В ходе кипения снимают появившуюся пену. Варят 20-25 мин., с опаской перемешивая. В то время, когда грибы готовься (осядут на дно), их снимают с огня, откидывают на решето, остужают, после этого перекладывают в керамическую посуду либо стеклянные банки.

Приготовление маринада. В расчете на 1 л воды берут 3 чайные ложки 80%-ной уксусной эссенции (либо 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, тогда воды нужно взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку соли, 4-5 лавровых страниц, 10-12 горошин тёмного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2-3 г сухого укропа.

Дружно доводят до кипения и заливают в банки с грибами так, дабы над ними был слой жидкости. По окончании остывания маринада банки закрывают полиэтиленовыми крышками.

Грибы лисички приготовление

В зависимости от собственного вкуса заготовители довольно часто делают маринады более острыми либо мягкими, регулируя количество уксуса, а также сладковатыми, додавая сахар, чеснок. Меняют кроме этого и комплект специй: кое-какие не употребляют совсем, других кладут больше и т. п.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре 8 °С. В пищу их возможно использовать через 25-30 дней по окончании маринования.

Грибы лисички приготовление

При появлении в банках плесени грибы откидывают на решето либо дуршлаг, промывают, складывают в чистые прокипяченные банки, заливают свежим маринадом и закрывают крышками.