Холодное копчение в домашних условиях

Имеется пара вариантов изготовление копченого окорока в одном случае употребляется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное либо холодное копчение.

Холодное копчение в домашних условиях

Давайте детально остановимся на каждом методе:

1. Метод изготовление копченого свиного окорока. Рассол подготавливается из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для запаха возможно добавить пара горошин тёмного перца, и несколько листиков лаврушки.

Куски мяса должны быть всецело покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса продолжаться ровно 1 неделю (7 дней). По окончании чего мясо добываем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Когда мясо подсохнет отправляем его в коптильню тёплого копчения на 30 мин.. За это время мясо купит золотистую окраску.

Потом вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (простой рукав для запекания мяса в духовке ). Воздушное пространство необходимо бережно выдавить из пакетов. Хорошо завязать уложить в кастрюлю и затопить . В случае если пакет плавает в кастрюле сверху, то его возможно чем нибудь прижать (к примеру ковшом). Ставим на пламя, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок приблизительно 1 час 30 мин..

Холодное копчение в домашних условиях

Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Метод изготовление копчено вареного окорока. Для изготовление 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых страницы, перец горошком, возможно мало гвоздики.

Таким методом лучше делать окорок из тазобедерной либо лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 дней. Затем мясо нужно обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 — 10 часов.

По окончании того, как мясо подсохло обвязываем любой кусок шпагатом и варим в при слабом кипении приблизительно 1 час. По окончании чего пламя выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Возможно оставить на ночь.

По окончании, чего окорока добываем из воды и подвешиваем подсохнуть. Обычный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, сейчас возможно коптить окорока применяя холодное копчение. Копчение длится приблизительно одни дни.

3. Наряду с этим методе изготовление копченого окорока употребляется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Мало тёмного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и тёмный молотый перец.

Холодное копчение в домашних условиях

Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник либо погреб) на 21 день. Каждые 4 дней, в обязательном порядке меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем в обязательном порядке шкурками вниз.

По окончании 3-х недель оказавшийся рассол необходимо слить из емкости, а мясо покинуть еще на 4 дней. По окончании чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается чтобы избежать пересаливания. После этого мало скупнуть куски мяса в горячей воде. Просушить их, подвесив на крюки. Потом остается лишь подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.